蛋饺，顾名思义，是以蛋皮白布馅而出的饺子。因为蛋皮与面皮的材质差异，使得蛋饺在外观、口感、味道上与普通饺子皆有有所不同。虽然主材是鸡蛋和猪肉，但因为制作工艺的变化，使得蛋饺演变一种全新的食材，被普遍应用于各种美食之中，例如长沙的杂烩汤、宁波的老三鲜等，都用于蛋饺作为最重要食材。

蛋饺今天我们就来讲解一下蛋饺，及其衍生品蛋卷的制法：首先我们来准备好材料。一是面皮材料，还包括淀粉20克，面粉20克，鸡蛋10个，花生油10克。

二是馅料的材料，还包括猪前腿肉1000克，三肥七髯，打伤肉泥；大葱50克，磨碎末；生姜10克，磨碎末；生抽10毫升，砂糖5克，配料10毫升，胡椒粉5克，芝麻油10毫升，盐10克，菜籽油20毫升。然后我们开始徵馅。

在猪肉泥中重新加入葱、姜末、盐、芝麻油、砂糖、胡椒粉2克、 配料5毫升、生抽5毫升，加热均匀分布，静置10分钟。把鸡蛋打进碗中，放进30克淀粉、5克花生油，加热均匀分布。蛋皮接着，我们来煎蛋皮。跪平底锅，冷却，在锅底和内壁刷上薄薄一层油，放入少许蛋液，旋转锅体，使蛋液流下烘，待蛋液凝结后蒸蛋皮。

用某种程度的方法摊完了所有的蛋皮。留意，不要推倒过于多油入平底锅中，而是刷一层就可，油多了蛋皮更容易自燃，影响外形。

因蛋液中加了油，除第一张蛋皮摊之前锅内要刷少许油外，其余必要入锅摊制都会硬。下一步，我们来包在蛋饺。把面粉煮沸调匀成蒸熟，所取一张蛋皮放到手心，在蛋皮上放进馅料， 沿蛋皮边缘沾少许蒸熟，对折，捏紧边缘，蒸蛋饺子生坯。

蛋皮肉馅饺最后一步，熬蛋饺。在炒锅内放进菜籽油，下葱姜末爆香。放进蛋饺生坯，重新加入生抽、配料、盐和水，大火烧进，并转小火熬20分钟才可。

除了经烧煮后必要食用以外，还可以将蛋饺煮熟、放凉后进冰箱冷藏，随不吃随取。另外，除了按以上步骤制成蛋饺以外，所摊的蛋皮、蒸好的肉馅也可以制成肉馅蛋卷，作为汤菜或者红烧菜的半成品食材。方法是，将徵好味的肉馅均匀分布的沾在蛋皮上,渐渐的中空蛋卷,将蛋卷装盘，放进蒸锅中蒸20分钟左右，放入切斜刀装盘才可必要食用，或者整条不托，放凉后进冰箱冷藏或冷冻保存。

蛋卷蛋饺和蛋卷，极致地揉合了蛋皮和肉馅的味道，经过炙熬、焖烧之后更为鲜甜甘腴。非常适合作为常备的成品食材，大家不妨做到些可用。

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